（架空）汀島の平釜海塩
海のかたちを、そのまま残す。
沖から汲んだ海水を、風と陽で三十日かけて寄せる。薪の平釜でゆっくり炊き、結晶をひとつずつ選り分ける。私たちは味を足しません。海水にあったものを、減らさずに置いていくだけです。
これは検証用サンプルのボタンです。送信・注文・問い合わせは行われません。
- 汲む 1日
- 寄せる 30日
- 炊く 14日
- 選る 2日
- 枯らす 21日
塩は、海の記録である。
一考え方
うすい味を、消さない。
塩は足し算の素材だと思われがちですが、私たちは引き算をしないことだけを決めています。
その日の風向き、潮の高さ、薪の乾き具合。塩の味はそれらの合計で決まります。同じ海から汲んでも、六月の塩と十一月の塩は違う味になります。
私たちは、その差を均そうとしません。均せば扱いやすくなりますが、その年の海が何であったかは残りません。ロットごとに採水日と炊き上げ日を記し、味の幅をそのまま出荷しています。
塩は料理の一番下に敷かれる素材です。主役にはなりません。だからこそ、下に何が敷かれているかで、上にのるものの見え方が変わります。
味の表現は製造者の所感であり、成分や効能を示すものではありません（架空サンプル）。
二価値
粒が変われば、料理の輪郭が変わる。
同じ塩分量でも、粒の大きさと水分の落とし方で、口に入ったときの立ち上がりが変わります。
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粒のかたち
溶ける速さを、粒でつくる。
中粒はゆっくり溶けて後から立ち上がり、微粒は舌の上ですぐに開きます。同じ塩分量でも、粒の大きさが違えば感じる強さが変わります。私たちは炊き上げの温度帯を三つに分け、粒径ごとに別の商品として出しています。
0.2 – 2.4 mm選別している粒径の幅
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にがりの残し方
苦味ではなく、丸みとして残す。
にがりを抜き切ると角が立ち、残しすぎると苦味が前に出ます。結晶を引き上げたあと、素焼きの箱で三週間かけて自然に落ちるぶんだけを落とす。押し出さず、待って決めています。
21 日枯らしにかける日数
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合わせかた
素材の水分量で、粒を選ぶ。
水分の多いものには溶けの速い微粒、油をまとうものには中粒。迷ったときは、口に入る直前にかけるほうを細かくします。商品には合わせる料理の例を一枚添えて出荷しています。
3 種通年で出している商品
三製法
海水100リットルが、2.6キログラムになるまで。
五つの工程はどれも待つ作業です。急ぐと結晶が細かくなりすぎ、待ちすぎると苦味が残ります。
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海水
100L
沖合の中層から汲み上げます。表層は雨の影響を受けるため使いません。
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薪
38kg
島の間伐材を二年乾かして使います。火力の立ち上がりが穏やかで、釜底が焦げません。
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仕上り
2.6kg
海水100リットルから採れる量です。残りはすべて水として空へ戻ります。
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汲む1日
大潮の翌日、沖の中層から採水します。濁りのある日は見送り、翌週へ回します。
残量 100/100
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寄せる30日
浅い木枠に張り、風と陽だけで濃度を上げます。雨の日は屋根を掛け、そのぶん日数が延びます。
残量 17/100
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炊く14日
薪の平釜へ移し、沸かさない温度で保ちます。撹拌の間隔で結晶の大きさが決まります。
残量 6/100
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選る2日
引き上げた結晶を目の細かさ順に分けます。ここで三つの商品に分かれます。
残量 4/100
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枯らす21日
素焼きの箱で寝かせ、余分な水分とにがりを自然に落とします。押し出しません。
残量 3/100
海水100に対する残量の推移。濃縮が進むほど、一日あたりに減る量は小さくなります。
原材料は海水のみです。凝固防止剤、うま味調味料、精製塩の添加は行いません（架空サンプルの設定です）。
四島
風の抜ける区画だけを、使っています。
生産量は設備ではなく、島の条件で決まります。増やせる余地を意図的に持ちません。
汀島は、内海に浮かぶ周囲9キロメートルの小さな島です（架空）。年間の降水量が少なく、海からの風が一年を通して同じ方向に抜けます。塩をつくるのに向いた条件が偶然そろっていた場所で、私たちは西浜の一区画だけを使っています。
規模を大きくする計画はありません。木枠を増やせば生産量は上がりますが、風の抜ける区画は限られており、そこから外れたぶんは味が変わります。島の条件が許す範囲を、そのまま生産量の上限にしています。
- 18 1
- 20 2
- 23 3
- 25 4 最盛
- 26 5 最盛
- 11 6 梅雨
- 21 7
- 24 8 最盛
- 13 9 台風
- 22 10
- 19 11
- 16 12
月ごとの採水日数。梅雨と台風期は濃縮が進まないため、採水そのものを減らします。
五商品
三つの粒。用途で選びます。
粒径・製法・合わせる料理を並べています。迷ったときは、素材の水分量で選んでください。
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白汀しろみぎわ
- 粒径
- 1.8 mm
- 製法
- 中粒 ／ 平釜のまま
- 合わせる
- 焼き物・揚げ物・トマト
角がゆるやかな三角錐の結晶です。噛んだときに一度だけ塩気が立ち、そのあと引きます。焼いた肉、揚げたもの、油をまとう料理に合わせます。
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霜汀しもみぎわ
- 粒径
- 0.3 mm
- 製法
- 微粒 ／ 低温乾燥
- 合わせる
- 刺身・果物・チーズ
薄い板状に育てた結晶を崩したものです。舌にのった瞬間に溶け、素材の水分と混ざります。生の魚、果物、乳製品に。
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藻汀もみぎわ
- 粒径
- 2.4 mm
- 製法
- 粗粒 ／ 海藻を重ねて焼成
- 合わせる
- 米・卵・湯豆腐
結晶と乾かした海藻を層にして低温で焼いています。磯の香りが後ろに残るため、味付けというより香りづけとして使います。
価格・容量・販売経路は本サンプルには掲載していません。確認できていない項目を推測で補わない方針のため、掲載できる範囲だけを並べています。
六体制
記すこと。増やさないこと。
味の幅を残す代わりに、いつ汲んで、いつ炊いたかを商品ごとに記録して出しています。
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68日
採水から出荷までの標準日数
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4.2トン
年間生産量（上限を固定）
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3名
炊き上げに関わる人数
上記はすべて検証用サンプルの架空値です。実際の生産・検査・出荷の実績を示すものではありません。
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ロットごとに採水日を記す
袋の裏に採水日・炊き上げ日・粒径帯を印字します。味の幅はロット差として残します。
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成分表示は分析結果に基づく
外部機関の分析結果が出るまで、成分に関する表示を行いません（架空の運用設定です）。
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生産量の上限を公開する
受注が上限を超えた場合は、増産ではなく次期分としてお待ちいただきます。
七相談
まず、一袋を試すところから。
粒の違いは説明よりも実物のほうが早く伝わります。用途を伺ってから、合う粒径をお送りします。
海水にあったものを、減らさずに置いていく。
これは検証用サンプルのボタンです。送信・注文・問い合わせは行われません。
- 卸・飲食店向けの相談を想定した導線です
- 受付は平日 9:00–17:00
- 返答の目安は3営業日以内
担当するのは製造と出荷までです。飲食店の献立設計、小売店の販促、配送の代行は行いません。合う粒径の提案までを役割としています。